La Posada del Nuncio contraataca en plena crisis de la hostelería. El restaurante de la madrileña calle del Nuncio renueva su carta con 33 delicias estivales que pueden degustarse hasta finales de septiembre. Su chef Javier Sánchez explota la versatilidad de nuestra materia prima, jugando con influencias de las cocinas de Marruecos, la India, Chile, Japón, Italia y Francia. Una propuesta auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.
Según Hostelería España, el 27% de los restaurantes reabiertos tras el estado de alarma ha vuelto a cerrar y el 44% mantiene parte de su plantilla en ERTE. La Posada del Nuncio (Nuncio, 4) se ha adaptado a la crítica situación de un sector que ha perdido un 19% del empleo en la capital, sin flujo de turistas extranjeros. Tras implantar la comida a domicilio, sacar la terraza con aforo reducido y variar horarios, estrena web y nueva carta. Ubicado en pleno Madrid de los Austrias, ha recuperado a su plantilla completa de seis empleados entre cocina y servicio.
Por desgracia, Hostelería Madrid prevé un cierre del 40% de bares y restaurantes hasta final de año. Hostelería España asegura que la crisis hostelera se llevará más de 350.000 puestos de trabajo en todo el país. En tres meses el Coronavirus ha destruido 1,2 millones de empleos.
Cocina de producto
Entre sus novedades, destacan el cordero confitado con verduras al vapor y cuscús, los gambones al curry, los tatakis de atún rojo de almadraba y de lomo bajo de vaca vieja, el ceviche de corvina, el solomillo de vaca vieja con foie micuit y el confit de pato. De postres, tarta árabe y corazón de nata. Dividida en siete apartados, “es una carta fresca y saludable, para combatir el calor sin dejar de comer bien”, apunta el chef madrileño. Su confitado del lechal segoviano aporta “un toque divertido” a un arraigado producto castellano, respetando sus raíces.
Los precios oscilan de los 9€ del salmorejo a los 35€ del lomo de vaca vieja. Javier Sánchez rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”.
Mezcla los gambones con los huevos, pero también los cocina en salsa de curry, o rebozados en tempura con trigueros; el bacalao, al horno con patatas, o en dados rebozados con pimiento rojo caramelizado; el lomo de vaca vieja, marinado crudo o a la brasa; de boletus prepara croquetas, pero también lo combina con huevos, arroz meloso y tortellini; el tomate, en milhojas, asado y en ensalada; el foie micuit le rinde para huevos, arroz y solomillo…
Sus materias primas reúnen referencias Premium de la geografía española: vaca vieja de la Sierra de Guadarrama, cordero lechal segoviano, atún rojo salvaje de almadraba gaditana, corvina, gambones y langostinos de la costa de Almería, tomates, berenjenas y trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, jamón de bellota 100% ibérico de Guijuelo…
El cordero se confita durante horas a fuego lento, en aceite, vino blanco, eneldo, tomillo, nueces, almendras y miel, hasta que casi se deshace… Una vez deshuesado, se mete al horno bañado en miel. El cuscús se hidrata en caldo de carne y se mezcla con pasas y ciruelas negras. Se acompaña de calabaza, zanahoria, pimiento amarillo
Tierra y mar
Para el marinado de los tatakis, se emplea lima, limón, jengibre, ajimoto y cilantro. El de lomo bajo lleva salsa de ajos y alga japonesa. El atún rojo salvaje contiene la cantidad justa de grasa y músculo, lo que refuerza su sabor y textura. Su tataki se sirve sobre cama de crema de mango.
Tras confitar el pato con grasa de pato, se termina al horno, bañado en salsa de Pedro Ximénez con pasas. Después de dorarlo, se emplata sobre cama de confitura de manzana. También se versiona el cachopo clásico asturiano, con filetes de solomillo de ternera guadarrameña rellenos de paleta ibérica y vigoroso queso Idiazábal.
La corvina es uno de los pescados blancos favoritos del chef (emplea 15 kg mensuales). Rico en proteínas, nutritivo y saludable, no supera el 2’5% de grasa frente a azules como el salmón y el atún. La delicadeza de su carne lo hace muy versátil. Para el ceviche, se macera en lima y limón. Y se marina con rábano, cebolla roja, lima, limón, jengibre molido y eneldo. Bacalao y pulpo gallego a la parrilla completan los productos del mar.
El rojo de la huerta
La Posada del Nuncio gasta 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier Sánchez. Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.
El chef innova en clave vegetal un dulce de origen francés. Su milhoja de tomate lo combina con aguacate y mozzarella de búfala. La de berenjena se prepara con queso de cabra y miel. Entre otras recetas tomateras, tomate rosa semi asado con burrata de búfala, “aceite del bueno” y trufa.
Arroces, pastas, huevos
Aromas de la vieja Italia y el sabor a almendra del champiñón blanco impregnan sus arroces y pastas. Los tortellini gigantes al funghi porcini se rellenan de queso y boletus, acompañados con crema de caldo de carne, champiñón y parmesano. Fijo todo el año, el arroz meloso de Carlota lleva salsa de boletus, foie micuit y lascas de parmesano.
Para huevos, los de nuestras gallinas. Toda una explosión en boca, los de mar y huerta se sirven sobre medallones de berenjena, con trigueros, champiñones y gambón. Los Valvanera, sobre puré de patatas y trufa, con la mezcla de boletus y foie tan exclusiva de la casa. No faltan los huevos rotos con jamón de bellota.
Salado… y postres de verano
La tabla de quesos del país reúne cuatro tipos de origen, sabor y textura: el galmesano, gallego de pasta dura de Arzúa; el ‘picón’ azul del valle asturiano de Valdeón, corazón de los Picos de Europa; el Maximum, semicurado de leche cruda de oveja de cuajo vegetal, elaborado en Castruera, comarca de La Serena; y el seronés, de leche cruda de cabra curado con manteca de cerdo ibérico, de Almería.
También destacan el salmorejo, receta original “a nuestra manera” sin pan; los torreznos, entre los mejores de Madrid para Torrezno de Soria (asan la pieza grande del cerdo a baja temperatura durante horas, y después cortan y fríen); sin olvidar las croquetas de carabineros...
Del principio, al final con dos postres nuevos. La tarta árabe, otra inspiración marroquí: fina capa de pasta filo frita, con crema pastelera, azúcar glas y almendras laminadas. De sugerencia, corazón de nata con fresas y galleta Lotus (sabor a canela).
Maridajes de agosto
Una veintena de referencias integran una bodega que va directa al grano. Para armonizar con sus platos veraniegos, el chef sugiere tres etiquetas:
Tataki de lomo bajo de vaca vieja: el vino de la casa Finca Resalso. Bodegas Emilio Moro (Ribera del Duero. Tempranillo). Procedente de una viña histórica que le da nombre, plantada en 1933, envejece cuatro meses en barricas de roble francés. Color cereza, aromas a frutas negras y rojas, notas florales y minerales. Bien estructurado, con una acidez equilibrada, final largo y cálido.
Cordero confitado con verduras al vapor y cuscus: Malleolus 2015. Bodegas Emilio Moro (Ribera del Duero. Tinta fina). Un vino redondo decora un plato con empaque. 18 meses en barricas de roble francés Allier. “Potente en boca, retrogusto largo y persistente, su tanino sedoso aviva las verduras, sin solaparlas”, según la sumiller Ana Belén Toribio. Rojo cereza, fragancia frutal de la tinta fina, matices de madera noble y especias.
Ceviche de corvina: Viña Calera 2019. Herederos de Marqués de Riscal (Rueda. Verdejo, viura y sauvignon blanc). Fresco, aromático, ideal con jamón de bellota, pastas, pescados.
Un nuncio con historia
De trazado irregular, la calle del Nuncio conecta con la de Segovia en el barrio La Latina del casco viejo. En ella residían los embajadores apostólicos del Vaticano, hasta mediados del siglo XX. Forma parte del entramado del histórico Madrid de los Austrias. Palacios y otros edificios de rancio linaje se alternan con estrechas callejuelas, a cuya sombra despuntaba la navaja bandolera y los hidalgos se batían a capa y espada.
Madrileños grandes de España habitaban las casas del antiguo solar del hoy Palacio de la Nunciatura Apostólica, como Mencía de la Cerda, marquesa del Valle, Catalina Luján, e Inés de Vargas, esposa del célebre ministro Rodrigo Calderón, marqués de Siete Iglesias. Favorito de Felipe III, el desdichado valido murió degollado en la Plaza Mayor el 21 de octubre de 1621, al comienzo del reinado de Felipe IV.
Al compás de silencio o bullicio, paredes de ventanas enrejadas y cornisas elevadas, cuestas empinadas, duermen secretos, bajeza y esplendor de aquel Madrid Imperial, Renacentista y Barroco. Postreros ecos de caballería resuenan en rimas y leyendas del Romanticismo Español...
… 500 años después, fantasmas de un pasado inmortal pasean junto a sonrientes visitantes llegados de numerosas partes del mundo. Sin rumbo fijo hasta encontrarse consigo mismos, unos y otros se sientan a reponer fuerzas en La Posada del Nuncio.
Regio y kitsch
Aunque data del actual siglo, el local presenta el aire palaciego de las casas de comidas del XVIII, homenaje de su antiguo propietario Gregorio Ledesma a un barrio que ha sido hogar y punto de encuentro de la aristocracia madrileña. Al timón desde septiembre de 2018, Javier Sánchez apuesta por alegrar el tono regio del salón.
Así, mantiene la elegancia de su artesonado en madera, pero sustituye los óleos religiosos por motivos vegetales y barrocos espejos franceses. Se gana en luminosidad, mientras plantas, cajas de verduras y hortalizas desplazan a obispos y arzobispos. “Quiero transmitir una sensación de frescura, además de cuidado por el producto”, explica el chef, responsable de una original decoración entre lo clásico y lo kitsch. Marco de ensueño para aromas y sabores elaborados con el cariño de la vieja usanza.
Los amigos
Su reservado secreto para ocho personas es el lugar favorito de políticos destacados de todos los partidos, desde ministros a presidentes autonómicos y concejales. También conforman su clientela habitual caras conocidas de la cultura, el cine y la televisión: actores, presentadores, periodistas, escritores, artistas… Empresarios, publicistas, diseñadores… El ambiente se caracteriza por selecto y canalla, artístico y castizo, bohemia cosmopolita cañí tan propia de La Latina. Cada jueves último de mes, se organizan catas-maridajes con bodegas como Emilio Moro y Vivanco.
En su doble papel de chef-propietario en Madrid, anteriormente Javier Sánchez dirige la cadena Toma pan y moja, de cocina española tradicional; y los restaurantes El Coso de las Brasas, especializado en carnes, y El Secreto. En 2017 salta a la pequeña pantalla como cocinero colaborador del programa ‘Aquí la tierra’ (La 1), donde graba recetas con el actor Antonio Resines, entre otros. También colabora con Canal Cocina, Telemadrid...
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