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¿Hay algo más castizo que un rabo de toro en San Isidro?

miércoles 08 de mayo de 2019, 13:11h

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Tenemos la respuesta y, salvando otros manjares casqueros y las rosquillas, sin duda alguna, es no. Por eso los mejores restaurantes de la capital le dan su toque a esta receta, en algunos casos hasta han diseñado un menú especial para la ocasión, que podrá disfrutarse el día del Santo, durante todo el mes o hasta que acabe la feria taurina el 15 de junio. Aunque hay que decir… que aun coincidiendo con estos días de toros, el que se come en la mayoría de los sitios es de vacuno -que además, es más jugoso-

¿Te animas a prepararlo en casa? Si eres un/a chulap@ de pro necesitarás el mejor producto, el mejor pan para empujar y el mejor vino para acompañar… por eso también te damos las claves para que aciertes de lleno con el plato y el maridaje; y de postre, unas rosquillas, ¿no?
  • Los Galayos

    Los Galayos

  • Bacira

    Bacira

  • La Malaje

    La Malaje

  • Colósimo

    Colósimo

  • Taberneros

    Taberneros

  • Casamontes

    Casamontes

  • Matritum

    Matritum

  • Fuego

    Fuego

  • Chigre

    Chigre

  • Solobuey

    Solobuey

  • Viena La Baguette

    Viena La Baguette

  • Losada Vinos de Finca

    Losada Vinos de Finca

  • Mercado Vallehermoso

    Mercado Vallehermoso

  • Chulapos en Mercado Vallehermoso

    Chulapos en Mercado Vallehermoso

- BACIRA., siempre en carta… un clásico, inamovible desde que abrió

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es

Es la unión del bagaje y el conocimiento de tres cocineros y amigos -Gabriel, Vicente y Carlos- con un fin: dar de comer bien y que sea inolvidable. Una experiencia gastronómica en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano. A punto de cumplir 5 años, son pocos los platos que llevan en carta desde sus inicios, el rabo de toro es uno de ellos y un imprescindible en las comandas.

Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata

- Bowl Bar, en exclusiva el 15 de mayo

Quintana, 28. Madrid. Tel. 91 502 36 25. https://www.instagram.com/bowlbarspain

Aquí se come todo en bol y en bol se come la receta de rabo de toro que Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro han preparado para disfrutar este día de fiesta en la capital: San Isidro por el mundo. Se trata de un original pad thai de rabo de toro, con leche de coco, curry rojo y manzana glaseada, un plato muy castizo pero que en este rebowlucionario restaurante ha dado la vuelta al mundo y por supuesto cumple su concepto de balanced food: sabores tradicionales con toques internacionales. ¡All you need is a ra-bowl!

San Isidro por el mundo

- Casamontes, como sugerencia del día durante toda la feria

Paseo Tierra de Melide, 27. Las Tablas. Madrid. Tel. 91 057 18 43. www.casamontesmadrid.com

El cocinero Dani Montes y su socio Ángel Cusati han pensado una carta para todo tipo de paladares, rica y equilibrada con mucha imaginación, de esas que gustan a todos. Además, en este recientemente inaugurado restaurante de Las Tablas, es obligatorio preguntar por los ‘fuera de carta’ -lo mejor de la temporada-, y ahora en feria, la estrella es el rabo de toro.

Rabo de toro con su salsa, puré de patatas trufado y verduras confitadas

- Chigre, siempre en carta, es uno de sus guisos del día más demandado

Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70.

En pleno Barrio de Salamanca, Chigre trae un poco de la tierrina al corazón de Madrid. Eso sí, es un ‘chigre posh’, con opciones para todos los gustos y una filosofía clara: buen producto, honestidad y cercanía. Recetas que pueden disfrutarse en cualquiera de las zonas del agradable y amplio espacio porque, ¿eres más de barra o de sala? Te sientes donde te sientes, apetece quedarse, porque este local llama por su aspecto y conquista por el estómago. Son otros de los que nos deleitan todo el año con este plato, que en menos de 6 meses ya se ha convertido en uno de sus must:

Rabo de vaca joven estofado con parmentier

- Colósimo, en carta y diferente

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Recién llegado al Barrio de Salamanca, es el sabroso proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos Ricardo y Manuel Romero, donde conquistan con platos sencillos y ‘conocidos’ pero que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están… Se trata de una carta corta, con el mejor producto de temporada y alguna sugerencia del día, ideal para picar algo en su barra o comer tranquilamente, disfrutando de sus fondos a fuego lento, llenos de tradición. Tres características que definen a la perfección su original plato de rabo de toro, que va dentro de unos capeleti artesanos que rellenan de un guiso de rabo de toro tradicional, al estilo cordobés, con un buen fondo y que terminan con un guiño a su tierra, queso Payoyo. Sabores de siempre en una combinación que sorprende y conquista en este nuevo punto de encuentro de la capital...

Capeleti de rabo de toro y Payoyo

- Fuego, en carta y en dos versiones, para poder elegir

Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel. 910 51 58 11

Su nombre lo dice todo. Aquí el fuego, la brasa y el humo mandan… un restaurante de sobra conocido y que acaba de cambiar de gestión. Al frente está ahora la joven Loreto Villaverde, cocinera y socia, junto al grupo hostelero Garden Navarra, que han renovado la carta y mantenido la filosofía: siempre el mejor producto de temporada ¡al fuego! Entre sus nuevas propuestas no falta el rabo, en este caso de vaca, que puede comerse en dos versiones. De manera tradicional, en esta receta hacen el rabo al horno y luego lo guisan durante horas con muchas verduritas, el resultado está para chuparse los dedos. O en forma de hamburguesa, elaborada con la carne desmigada y pasada luego por la parrilla con un poco de soja. Ambos platos se acompañan de patatas fritas, por supuesto, caseras. Eso sí, la hamburguesa solo puede disfrutarse en la terraza y es una opción perfecta para una comida rápida. Además, estarán disponibles durante todo el periodo de feria.

Rabo de vaca a baja temperatura con verduritas glaseadas

Hamburguesa de rabo de vaca y rúcula

- La Cocina de María Luisa, en carta por aclamación popular

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y en San Isidro lo de siempre es el rabo de toro. Hasta el año pasado, María Luisa preparaba este guiso con el comienzo de la feria y lo mantenía entre las sugerencias del día hasta San Fermín; pero ante la demanda de los clientes, decidió dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse a diario de esta delicia, que ella elabora a la manera tradicional y a su estilo, muy desgrasado, muy tierno y con su huesito. Para acompañarlo patatas fritas -están de muerte- o arroz blanco, al gusto del cliente. Y para terminar, con el café, unos petit four también muy castizos: ¡rosquillas!

Rabo de toro a mi estilo

Rosquillas

- La Malaje, sugerencia de feria…

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas y conquistan con el mejor producto de temporada. Así que en San Isidro preparan un plato tan madrileño como cordobés, una receta que Manu borda y es que lo ha comido toda su vida en su tierra natal -Córdoba-… Sabores de infancia, tradición y todo su buen hacer se dan la mano en esta propuesta de feria:

Canelón de rabo de toro a la cordobesa

- Los Galayos, siempre en carta y además, con un menú especial durante todo el mes de mayo

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

A punto de cumplir 125 años, este centenario está ubicado en un escenario urbano de tanta belleza y relevancia urbanística como la Plaza Mayor. Un emblemático restaurante donde la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Y como no podía ser de otra manera, tienen en carta un delicioso Rabo de ternera guisado al estilo tradicional. Y además, le rinden homenaje a este plato tan castizo con un irresistible menú.

Mes del Rabo de Toro 1 al 31 de mayo

Entradas a compartir:

Nuestra ensaladilla rusa tradicional

Gambas de cristal a la andaluza

Torreznos ibéricos

Plato Principal:

Rabo de toro estofado con su hueso al vino tinto en salsa española

Postre:

Torrija de pan candeal con helado de turrón

Bebida a elegir una:

Copa de Rioja o copa de Rueda, o cerveza 33 cl de barril o refresco

Agua Mineral (1/2 litro por persona)

30 € persona (IVA incluido)

- Matritum, sugerencia durante toda la feria

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo, y es que su imponente bodega alberga 600 referencias, de las cuales, 40 pueden disfrutarse por copas. Para acompañarlas, durante el mes de mayo sirven fuera de carta un irresistible rabo de toro y su ‘maridaje inesperado’, para que la elección sea más sencilla, es Arenisca, un tinta de toro de cepas de más de 30 años, de Castilla y León, de la bodega Manuel e Isaac Cantalapiedra.

Rabo de toro guisado al estilo tradicional con crujiente de setas

- Ponzano, entre las sugerencias durante toda la feria, 3 sabrosas recetas

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y como toda la vida, preparan durante la feria el rabo, eso sí, de vaca y en distintas elaboraciones, a cada cuál más rica… Los canelones son sugerencia del día ¡suerte, porque están deliciosos!

Croquetas de rabo de toro

Canelones de rabo de toro con verduritas

Rabo de toro tradicional con patatas fritas

- Taberneros, en carta desde sus comienzos…

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista -con 400 referencias- tiene un gran protagonismo. La carta también es castiza y viajera, con muchos guiños a Japón, porque su chef, Kenji Morita, es japonés. Por lo que en su propuesta conviven platos tan tradicionales como unas Croquetas de cocido, con unos originales Ojos de Dragón, y no falta un espectacular…

Rabo de toro a la cordobesa

PARA EMPUJAR:

- Viena La Baguette & Viena La Crem

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena

Este obrador centenario, con Paco -4ª generación de Fernández- al frente del negocio está más en boga que nunca porque cada cambio que han hecho en todos estos años ha sido para perfeccionar el producto final y ampliar la oferta, por supuesto, siempre, con masa madre. Los suyos, son panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que sus panes huelen y saben a tradición… y en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan, y la salsita de un buen guiso de rabo de toro, bien merece que se rebañe el plato. Y como para cada receta, hay un pan perfecto, Paco nos recomienda acompañarlo de un pan de cacao. Ya que el cacao, con su toque de amargor, armoniza a la perfección con este guiso tan tradicional.

PARA COMPRAR:

- Solobuey

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Solobuey, con más de 100 años de vida, es todo un referente en la alta gastronomía. Y es que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet a los principales restaurantes de España y a través de su web también a particulares. Además te ayudan a elegir el producto, cantidades, dan ideas para elaborarlo y no faltan las ofertas… Así que, quienes estén pensando en rendirle homenaje al Santo, que no dejen de entrar en su página. No hay rabo de toro, pero sí de vaca, que en realidad es el que hay en casi todos los sitios y además es más jugoso.

El rabo de vaca posee una carne gelatinosa, ideal para guisos largos y caldos. Además de estar muy rico, es un alimento esencial en una dieta sana y equilibrada, sus propiedades nutritivas son indiscutibles, aporta hierro, calcio, proteínas y vitaminas. (Desde 8’90 €/kg. Envío gratis en pedidos superiores a 80 € en toda la Península. Aquí el link directo para encargarlo: https://www.solobuey.com/comprar/rabo-de-vaca/).

- Mercado de Vallehermoso

Vallehermoso, 36. Madrid. www.mercadovallehermoso.es

Por San Isidro, Madrid se viste de fiesta en honor a su patrón y la tradición más arraigada sale a las calles. En nuestro caso, entra, concretamente al Mercado de Vallehermoso Así, el martes 14, los tenderos más ‘hermosos’ se convierten en chulap@s y los barquillos más castizos acompañarán las compras del día. El miércoles 15, serán los restauradores los que se pondrán el mantón de manila y la parpusa y animarán a los visitantes a ambientar el mercado obsequiándoles con un clavel. Además, esta jornada de fiesta, suena el chotis, ¿bailamos?

Para que nadie se quede sin fiesta, desde este viernes día 10, el Mercado empieza ya a celebrar y como en estas fechas el rabo de toro se convierte en un imprescindible en muchas casas, en sus carnicerías podemos encontrarlo de buey, vaca, ternera o choto, así que ¡a comprar en el mercado y ponerse el delantal!

Carnicería y salchichería Alberto: 40 años avalan su buen ‘despachar’ y en su puesto 51 no falta el rabo estos días, en concreto de añojo.

Carnicería Alonso: despachan rabo de vaca, añojo o choto.

Cuerda Larga: tiene ganadería propia en Miraflores de la Sierra y venden un espectacular rabo de ternera… ¡Frisona!

Carnicería Venancio: como buenos expertos en casquería, los hermanos Hernández -Venancio y Federico- despachan gallinejas y entresijos por encargo, ¿te animas?

Campogrande: en este puesto con degustación pueden presumir de ser unos de los pocos que venden rabo de buey, en este caso de su ganadería de raza Berrenda en colorado -los mansos de San Fermín, que esos nos suenan a todos-.

Además, son muchos los restaurantes y puestos de venta con degustación en los que se puede disfrutar del rabo de toro a través de distintas elaboraciones. Hay para todos… ¡Ah, y también hay postre!

Cote: Bao de rabo de toro con mole poblano, cebolla morada encurtida y cilantro fresco

Empanadas Gloria: en exclusiva por San Isidro Empanada de rabo de toro estofado y de postre, ¿qué prefieres, rosquillas o pestiños?

Graciana: Empanada argentina de guiso de rabo de toro

Pecados Divinos: harán rosquillas para festejarle al Santo: listas, tontas y de Santa Clara.

PARA MARIDAR…

- Altanza

www.bodegasaltanza.com

La Rioja Alta es por naturaleza y tradición una región de vinos de calidad, pero Bodegas Altanza, ubicada en Fuenmayor, nació en 1998 con el ánimo de sumar a ese estándar un estilo propio, más vivaz y aprovechando todos los medios tecnológicos del momento sin perder ese carácter tradicional para optimizar procesos y seguir logrando los mejores resultados. Para acompañar un guiso de rabo de toro tradicional, Antonio Rubio, director comercial de la bodega, nos recomienda una de sus etiquetas más conocidas, Lealtanza Reserva; ahora, si el guiso tiene un carácter más internacional, mejor lo disfrutamos con Hacienda Valvarés. ¿Con cuál te quedas?

Lealtanza Reserva 2012

Es el buque insignia de Altanza ya que define a la perfección el estilo de la bodega y ha sido calificado con 97 puntos y Medalla Platino en la última edición de los Decanter World Wine Awards. Se trata de un 100% tempranillo, con una crianza de 18 meses en barricas de roble francés, posteriormente reposa 3 meses en tinos de roble francés Allier de 22 hl. y 12 en botella. De color granate con ribete ligeramente anaranjado, cuenta con una buena intensidad olfativa. Además, combina la frescura de los frutos rojos como la frambuesa y la cereza con la complejidad que le aporta la barrica. En nariz comienza con notas de pimienta y los sutiles balsámicos dan paso a leves notas de ahumados y torrefactos. En boca tiene una entrada ligera a la par que amplia y redonda, de tanino amable, con acidez media-alta y gusto agradable y persistente. Esta gran versatilidad le permite llegar a muchos tipos de consumidores. Su PVR es de 12 € y está también disponible en formato Magnum por 30 €.

Hacienda Valvarés

Es un vino de corte muy moderno, con un registro aromático dulce y complejo. En nariz hay recuerdos del tostado de la barrica -nueva de roble francés en la que se ha criado durante 12 meses-, con especias, ahumados, café, cacao, chocolates y taninos dulces en general, con notas de regaliz y fruta dulce con cerezas e higos. En boca es suave y persistente, de tanino aterciopelado con postgusto a fruta negra. Su PVR es de 7`50 €.

- Losada Vinos de Finca

http://www.losadavinosdefinca.com

La Bodega se sitúa en el Alto de Pieros, el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo. Y elaboran sus vinos a partir de un mosaico de parcelas de viñedo viejo que muestran el terruño berciano, la combinación de la variedad, el suelo, el clima y el buen hacer de su enólogo, Amancio Fernández.

Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares, pero el rabo de toro lo vamos a armonizar con Altos de Losada, su buque insignia, el que dio origen a la marca. El ensamblaje y sus 15 meses de crianza en barrica de roble francés conforman un vino terroso, vivaz, carnal y muy cautivador. A la vista es picota profundo con reflejos violetas. Tiene una intensa vía nasal, con recuerdos de arándanos, moras, bombón inglés, tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsámicos. Es un vino goloso, frutal en todo su recorrido, de gran frescura, sensaciones de ciruela negra, bayas silvestres, grafito, tinta china, sándalo, tierra húmeda, té rojo, tabaco, y mentolados. Puede adquirirse en tiendas especializadas y en la tienda online de la web de la bodega, su precio es de 16’95 €.

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