No es tan conocido como otros quesos suizos –Le Gruyère AOP, Appenzeller, Emmentaler AOP o Tête de Moine, pero Sbrinz AOP es una auténtica joya gastronómica que bien merece ser descubierta por su masa extra dura y su intenso sabor, con gran cuerpo y carácter. Su largo proceso de curación o afinado está detrás de estas características. Es, de hecho, el más extenso de los quesos suizos y puede alargarse de los 8 hasta los 40 meses, aunque el tiempo de maduración media de un Sbrinz AOP clásico está entre los 18 y los 24 meses. El contenido en materia grasa es del 45% mínimo.
En su elaboración solo se utiliza leche fresca recién ordeñada de vacas que pastan libremente y solo comen pasto, heno y flores. El queso Sbrinz AOP tiene forma redonda de entre 12 y 15 cm de grosor, un diámetro de 45 a 65 centímetros y un peso entre 30 a 40 kilos.
Se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y con forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares. Cuando no está muy curado, también se pueden separar lascas muy finas. Su masa dura y textura granulosa lo vuelven perfecto para ser rallado y empleado en gratinados o risottos. Como aperitivo, puede degustarse con uvas, frutos secos y pan, y marida a la perfección con cava o un gran vino tinto.
Rigurosa legislación
En 2001, el queso Sbrinz AOP obtuvo la Denominación de Origen concedida por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza que supone estrictos controles de calidad. Solo 25 queserías, cuatro maduradores y 380 productores están autorizados para elaborar esta variedad.
La denominación exige que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 30 km para preservar las condiciones de conservación y calidad de la leche. El queso tiene que empezar a elaborarse dentro de un máximo de 15 horas tras el ordeño de la leche. Cada año se producen unas 2.000 toneladas de Sbrinz AOP, de las que 400 se destinan a la exportación.
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Solo 25 queserías, cuatro maduradores y 380 productores están autorizados para elaborar la variedad de Sbrinz AOP.
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RECETA
Terrina de Sbrinz AOP tibio con pistachos y cebollitas en vinagre.
Ingredientes:
Para 1 molde de terrina de 0,8 l de contenido y 6 personas
- Mantequilla blanda, para el molde de terrina y el papel de horno
- 30-40 gr de pistachos picados
Terrina:
- 250 gr de Sbrinz AOP, recién rallado
- 5 huevos
- 2 yemas de huevo
- 2,5 dl de crema de leche
- pimienta blanca
Cebollitas en vinagre glaseadas:
- 1 cucharada de azúcar
- 30 cebollitas en vinagre, peladas
- 30 gr de mantequilla
- 2 dl de vino rojo
- sal
Preparación
Unta con mantequilla el molde de terrina y cubre con un papel de horno también untado de mantequilla y que sobrepase el recipiente. Esparce los pistachos picados de manera que se peguen a la mantequilla del papel. Guarda el molde en la nevera. Precalienta el horno a 150 °C. Rellena para el baño María un bol adecuado con agua caliente de manera que el molde de terrina quede cubierto hasta la mitad de agua. Introduce en el horno.
Para la terrina, mezcla todos los ingredientes y ponlos en el molde. Tapa. Deja cocer durante aprox. 40 minutos al baño María. La terrina estará lista cuando se sienta consistente al presionar con el dedo. Saca del horno y deja enfriar durante 20 minutos.
Para las perlitas de vinagre, carameliza el azúcar a fuego lento en una olla plana, añade las cebollitas y la mantequilla. Agrega el vino y la sal y cocina todo hasta que el jugo hasta se convierta en almíbar. Voltea la terrina, corta en rodajas y sírvela en los platos. Decora con las cebollitas y ensalada al gusto.
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No(